Die Hesse komme

Kurz muss Jan Griesel überlegen, welche sieben Kräuter unbedingt in die Frankfurter Grüne Soße gehören. „Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle und Sauerampfer“, fällt es dem Inhaber von Griesel’s Milchhof aber dann wieder ein. Diese grüne Vielfalt befindet sich in seinem Grüne Soße-Eis und gibt der Quarkzubereitung mit einem Schuss Zitrone ein wunderbar frisches Aroma.

Auf die Idee, das traditionelle Oster-Essen in eine Bio-Eissorte zu verwandeln, kam er im Vorfeld der Grünen Woche. „Grüne Soße, grüne Woche – das passt doch wunderbar“, sagt der Aussteller. Die Milch dafür kommt von den eigenen Kühen. Sie leben die meiste Zeit des Jahres auf der Weide, ernähren sich von frischem Gras und selbst angebautem Futter. Eine mit Ökostrom angetriebene, vollautomatische Melktechnik ermöglicht, dass die Tiere selbst entscheiden, wann sie gemolken werden möchten. Kälber wachsen mit der Milch der Muttertiere auf. So viel Tierwohl schmeckt man: Jan Griesels Grüne Soße-Eis hat einen runden Geschmack.

Hochprozentiger Kräutergenuss

Auch der GIN SIEBEN basiert auf den sieben Kräutern der Grünen Soße, in Frankfurt auch „Grie Soß“ genannt. Die Kräuter ziehen erst mit dem Alkohol in einem Bottich durch. Durch diesen Vorgang, Mazeration genannt, übertragen sich die Kräuteressenzen auf den Alkohol. Im nächsten Schritt wird er nach der Herstellungsweise eines Dry Gin mit Wacholder destilliert. Auf Regionalität legte die Brennerei Henrich großen Wert. So kommen die Kräuter vom Riedhof Frankfurt. Auch der Basis-Alkohol und das Wasser stammen aus der Umgebung der Banken-Metropole. Besonders im Abgang ist der Kräuter-Geschmack ganz deutlich. Mit seinen 49% vol. Alkohol lässt sich der Gin zum Beispiel mit Tonic genießen.

Gesundes Mittagessen

Doch den Originalgeschmack der Grünen Soße gibt es im Restaurant Zum Hesse Gadde in Halle 6.2 in regionaler Bioqualität. Auch dort kommen die Kräuter vom Riedhof Frankfurt zum Einsatz, die die Zutaten traditionell in Papiergebinden verkauft. Vermengt mit hartgekochtem Eigelb, Salz, Pfeffer, Senf, Öl und Essig werden sie zu einer Majonäse verarbeitet. Ihren Geschmack entfaltet die Grüne Soße zu Kartoffeln vom Seefeldhof aus der Wetterau und Eiern der Hühner vom Franzehof Mauswinkel.

Die Geschichte der „Grie Soß“ ist übrigens nicht ganz geklärt. Vermutlich brachten die Hugenotten die Rezeptur aus Frankreich mit nach Hessen. Das älteste gedruckte Rezept ist aus dem Jahr 1860. Seitdem wird es von Hobby-Köchinnen und -Köchen und Gastronomen zubereitet und kreativ weiterentwickelt.